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供應(yīng)沙拉醬成套真空乳化機(jī)

簡要描述:

供應(yīng)沙拉醬成套真空乳化機(jī)
沙拉醬的色澤淡黃,柔軟適度,呈粘稠態(tài),有一定韌性,清香爽口,回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用,因而能形成穩(wěn)定的乳化液。油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中,食用時水相部分先與舌頭接觸,所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感,然后才能察覺出油相的部分。

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供應(yīng)沙拉醬成套真空乳化機(jī)

供應(yīng)沙拉醬成套真空乳化機(jī)

 沙拉醬(英文:Mayonnaise),音譯美乃滋,是一種主要由植物油、蛋、檸檬汁或醋,及其他調(diào)味料所制成的濃稠半固體調(diào)味醬。一般多用在沙拉等料理。一般作法中,蛋只使用蛋黃的部分,但也有使用全蛋的作法。  

沙拉醬的色澤淡黃,柔軟適度,呈粘稠態(tài),有一定韌性,清香爽口,回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用,因而能形成穩(wěn)定的乳化液。油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中,食用時水相部分先與舌頭接觸,所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感,然后才能察覺出油相的部分。

供應(yīng)沙拉醬成套真空乳化機(jī)

如果以沙拉醬為基本原料,可以調(diào)制出名目繁多的美食。像加入切細(xì)的洋蔥、腌胡瓜、煮雞蛋、芹菜等,可調(diào)制出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁。添加番茄汁、青椒、腌胡瓜、洋蔥等,可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁。常見的一般用它來與切成塊狀的熟土豆調(diào)配在一起,做成土豆沙拉,亦可與水果、蔬菜拌在一起,做水果沙拉、蔬菜沙拉。

沙拉醬的重要性:

將水和釀造醋混合,邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液。向蛋黃、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液,調(diào)成糊狀。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液,便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無下降現(xiàn)象。

調(diào)制蛋黃醬時需要注意些什么

宜用深而窄口的碗,這樣可使調(diào)攪的面積縮小,保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要*。 用新鮮的蛋黃,尤其注意,

蛋黃醬

要做蛋黃醬的雞蛋,不要在冰箱中貯藏,以免蛋 黃失去彈性,易於散開。

開始時,沙拉油的分量不宜多,用點(diǎn)滴方式加入。待體積增大後,而且* 融合時,便可以一湯匙一湯匙的加入了。

加入沙拉油的時間應(yīng)慢,使油與蛋黃有*融合的時間。

調(diào)成的蛋黃醬,因太用力搖動或不規(guī)則的攪拌,以致又散開時,可用下法 補(bǔ)救。 另外再打一個蛋黃,加一點(diǎn)水(冷開水)調(diào)勻後,加入原有的蛋黃醬中,即 可使以散開的液體,再成乳融狀的蛋黃醬。

打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃,可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻。
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有機(jī)載體制備中的幾個關(guān)鍵點(diǎn):

(1)、有機(jī)載體膏狀物的均一性,氣泡、分散程度等;

(2)、有機(jī)載體中溶劑的揮發(fā)性,zui大限度減少溶劑的揮發(fā);

(3)、有機(jī)載體中的成分需要在一定的溫度下溶解(),還要保持?jǐn)嚢琛?/p>

SGN真空乳化釜介紹:

SGN可以提供從5mL至2000L反應(yīng)系統(tǒng)的完整方案,包括:攪拌、均質(zhì)、加熱、pH測量、真空、扭矩測量 (粘度) 以及軟件采集數(shù)據(jù)。

 

(1)、均質(zhì):SGN反應(yīng)器可配備GR2000乳化機(jī),通過合適的分散選擇,得到不同大小的顆粒度,zui低可達(dá)0.3μm;

(2)、攪拌:SGN配備了刮邊攪拌機(jī),zui大處理粘度可達(dá)150000 mPas,并可定時操作,TFT大數(shù)顯屏;

(3)、加熱:SGN的夾套反應(yīng)器允許外接恒溫循環(huán)器,對樣品進(jìn)行加熱甚至冷卻。如果恒溫器連接了外置的溫度傳感器,可對樣品溫度實(shí)現(xiàn)實(shí)時監(jiān)控;

(4)、扭矩測量(粘度):SGN配備的P4允許在物料處理過程中監(jiān)控物料的粘度變化。圖示展示一個樣品在反應(yīng)器中先被加熱后冷卻的過程。

(5)、真空:從產(chǎn)品中去除氣泡是一件非常困難及耗時的任務(wù),真空環(huán)境以及緩慢攪拌,可以盡可能地減少甚至避免氣體對樣品的影響。SGN配備的刮邊攪拌即zui高轉(zhuǎn)速達(dá)530rpm,zui低僅4 rpm;而真空泵LVS105Tzui低真空度可達(dá)2 mbar,同時分散機(jī)的真空滾球軸承和釜蓋保證了低真空值的實(shí)現(xiàn)。

(6)、靈活性:除了以上性能外,SGN的反應(yīng)釜蓋配有標(biāo)準(zhǔn)的NS29及NS14接口,zui大限度的滿足了如pH測量、回流冷凝、給料裝置等的應(yīng)用。

(7)、數(shù)據(jù)采集:實(shí)際上,為了保證工藝的重現(xiàn)性,數(shù)據(jù)的記錄和模擬將變得尤為重要。以上提到的轉(zhuǎn)速、溫度、pH、真空等,都可以通過S軟件進(jìn)行采集,通過儲存、顯示及導(dǎo)出excel數(shù)據(jù)。
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